Оболочка для колбасных изделий: назначение, классификация, технологии производства и применение

Колбасные изделия прочно вошли в нашу жизнь и радуют своим многообразием и качеством. Но мало кто задумывается о значимости оболочки, в которую помещают фарш при изготовлении колбасы. Эта оболочка выполняет важнейшую защитную функцию, сохраняя изделие от воздействия внешней среды и придавая ему товарный внешний вид. Давайте подробно рассмотрим, что представляет собой оболочка для колбасных изделий, какими бывают её виды, какие технологии используются при производстве и как правильно выбирать подходящую оболочку.

Назначение оболочки для колбасных изделий

Оболочка выполняет целый ряд функций, каждая из которых необходима для конечного результата — вкусного и качественного колбасного изделия:

• Формирование формы изделия. Без оболочки невозможно придать колбасе желаемую форму и размер.
• Барьерная защита. Предохраняет содержимое от попадания микроорганизмов, загрязнений, воздуха и влаги.
• Газопроницаемость. Позволяет проникнуть внутрь дымовым веществам и испаряться лишней влаге, формируя требуемую степень сушки и созревания.
• Устойчивость к механическим повреждениям. Надежно защищает продукт от деформаций и разрывов при транспортировке и хранении.
• Декоративная привлекательность. Оформляет колбасу привлекательным внешним видом, увеличивающим покупательский интерес.

Классификация оболочек для колбасных изделий

Классификация оболочек основана на множестве критериев, среди которых основное деление проходит по природе материала и назначению:

Натуральные оболочки

Натуральная оболочка представляет собой кишечник домашних животных (свиней, крупного рогатого скота, овец). До сих пор эта категория остаётся востребованной в высококлассных продуктах и деликатесах.

Характеристики натуральных оболочек:

• Природная прочность и эластичность.
• Отличная газопроницаемость.
• Приятный натуральный вкус и аромат.
• Высокая стоимость и сложность переработки.

Природные оболочки требуют особого ухода, строгих условий хранения и предварительного подготовки перед наполнением фаршем.

Искусственные коллагеновые оболочки

Искусственные оболочки изготавливаются промышленным способом из природных материалов (обычно из соединительной ткани животных). Коллагеновые оболочки имеют схожие с натуральными характеристиками, но обходятся дешевле и проще в эксплуатации.

Свойства коллагеновых оболочек:

• Эластичность и растяжимость.
• Однородность структуры и толщины стенки.
• Гигиеничность и простота стерилизации.
• Долговечность и стабильность размеров.

Их применяют преимущественно в производстве ветчин и сыровяленных колбас.

Целлюлозные оболочки

Производятся из натурального сырья растительного происхождения (целлюлоза, древесина). Целлюлозные оболочки используют чаще всего в бюджетных сегментах рынка.

Ключевые достоинства целлюлозных оболочек:

• Экологическая чистота и гипоаллергенность.
• Устойчивость к высоким температурам и влажности.
• Простота удаления при нарезании.
• Невысокая цена.

Широко применяются в массовом производстве вареных колбас и сарделек.

Полимерные оболочки

Создаются на основе синтетических полимеров (поливинилхлорида, полиамида, полиэстера). Основное преимущество таких оболочек — высокая устойчивость к воздействию агрессивных сред и длительный срок службы.

Типичные характеристики полимерных оболочек:

• Водонепроницаемость и герметичность.
• Длительный срок хранения и удобство транспортировки.
• Контроль над формой и размерами готовой продукции.
• Привлекательность внешнего вида и прозрачность.

Используются преимущественно в элитных изделиях длительного срока хранения и копченостях.

Технология производства оболочек

Производство колбасных оболочек включает несколько этапов, зависящих от выбранного материала и целевых характеристик:

Производство натуральных оболочек

Процесс начинается с первичной очистки кишечника животных от содержимого и слизистого слоя. Затем следует сушка, соление и дезинфекция, после чего осуществляется проверка целостности и эластичности. После проверки оболочка отправляется на упаковку и хранение.

Получение искусственной коллагеновой оболочки

Сырьё (сухожилия, шкуры животных) обрабатывают щелочными растворами, выделяя чистый коллаген. Затем коллаген перерабатывают в тонкие пленки, натягивают на оправки и формируют нужную толщину и диаметр оболочки.

Создание целлюлозных оболочек

Целлюлозу растворяют в воде, наносят тонким слоем на вращающиеся барабаны, высушивают и разрезают на ленты необходимой длины и ширины. Далее осуществляют контроль качества и подготовку к упаковке.

Формование полимерных оболочек

Методом экструзии (продавливания жидкого пластика через отверстия специальной матрицы) получают трубки заданного диаметра. Дальнейшие этапы включают калибровку, обработку поверхности и формирование рулонов или пакетов для удобства использования.

Применение оболочек в колбасном производстве

Использование той или иной оболочки определяется спецификой производственного процесса и типом выпускаемого продукта. Например:

• Натуральные оболочки прекрасно подходят для ручной фасовки элитных сортов колбас.
• Коллагеновые оболочки оптимальны для автоматизированных линий производства сыра и ветчины.
• Целлюлозные оболочки широко распространены в промышленных масштабах при выпуске массовых партий вареной колбасы.
• Полимерные оболочки применяются там, где нужны прочные барьерные свойства и длительная сохранность продукта.

Каждый производитель выбирает подходящий тип оболочки исходя из требований к качеству и себестоимости продукции.

Перспективы развития индустрии оболочек

Будущие направления развития отрасли направлены на повышение экологичности, улучшение гигиенических показателей и расширение ассортимента. Особое внимание уделяется созданию оболочек с функцией дополнительного обогащения витаминами и биологически активными веществами, что позволит расширить лечебно-профилактические свойства колбасных изделий.

Развитие новых технологий позволит уменьшить затраты на производство и повысить потребительские качества колбасных продуктов.

Заключение

Оболочка для колбасных изделий — важный элемент технологического процесса, обеспечивающий эстетичность, долговечность и безопасность продукта. Качество оболочки оказывает значительное влияние на успех всей производственной цепочки, а правильный подбор оболочки гарантирует конкурентоспособность товара на рынке.

Осведомленность производителя и потребителя о характеристиках и особенностях различных типов оболочек позволит совершенствовать технологию производства и улучшать качество колбасных изделий.